Op de kaart van elke beetje serieuze cocktailbar in Amsterdam of Rotterdam staat tegenwoordig een fles mezcal. Niet meer weggestopt tussen de tequila's, maar vooraan, naast de whiskey en de gin. Bartenders merken het ook: steeds meer mannen bestellen het bij naam, niet meer als "iets met tequila, maar rokeriger". Tijd om uit te leggen wat er precies aan de hand is.
Mezcal is niet gewoon rokerige tequila
De verwarring is begrijpelijk, want tequila is technisch gezien een soort mezcal. Tequila mag alleen gemaakt worden van de blauwe weber-agave en komt uit een afgebakend gebied rond Jalisco. Mezcal mag uit tientallen verschillende agavesoorten worden gestookt, van espadín tot de zeldzame en dure tobalá, en wordt vooral in Oaxaca geproduceerd. Het grootste verschil zit in de bereiding: de agavaharten, de piña's, worden niet gestoomd zoals bij tequila, maar dagenlang geroosterd in ondergrondse ovens met houtskool en vulkanisch gesteente. Dat proces geeft mezcal die herkenbare rooksmaak. Wie meer wil weten over de techniek en de herkomst, vindt een goed overzicht op Wikipedia.
Waarom de smaak nu aanslaat
Na een paar jaar van stilstand trekt de categorie internationaal weer aan, vooral in de Verenigde Staten waar mezcal na een dip weer terrein wint op de grotere, meer gestandaardiseerde dranken. In Nederland zie je dezelfde beweging op kleinere schaal: dezelfde mannen die een paar jaar geleden overstapten van bier naar craft whiskey, zoeken nu iets met meer verhaal. Mezcal levert dat verhaal moeiteloos. Elke fles komt van een kleine producent, vaak familiebedrijf, met een eigen agavesoort en een eigen rookprofiel. Geen twee flessen smaken hetzelfde, en dat maakt het verzamelen en vergelijken net zo verslavend als bij single malt. Als je al weet hoe je whiskey drinkt als een baas, herken je dat ritueel meteen: proeven, vergelijken, een favoriet distilleerderij kiezen.
Zo proef je mezcal als een kenner
Mezcal drink je puur, nooit met ijs en al helemaal niet achterovergeslagen zoals je vroeger met goedkope tequila deed. Schenk een klein scheutje in een laag glas, ruik eerst aan de rook en neem daarna kleine slokjes op kamertemperatuur. Traditioneel krijg je er in Oaxaca een schijfje sinaasappel bij, bestrooid met sal de gusano: een mengsel van zout, gedroogde chilipeper en gemalen agaveworm. Het klinkt vreemder dan het is, het werkt vooral als smaakversterker die de rook en de citrus bij elkaar brengt. De meeste speciaalzaken in Nederland verkopen die zoutmix inmiddels gewoon los.
De cocktails waarmee je begint
Niet iedereen hoeft meteen puur te beginnen. Een Mezcal Margarita, gewoon je vertrouwde margarita met mezcal in plaats van tequila, is de makkelijkste ingang en laat direct horen wat die rooktoon toevoegt. Wil je verder, probeer dan een Oaxaca Old Fashioned: mezcal, agavesiroop en twee soorten bitters, geroerd en geserveerd met een stukje sinaasappelschil. Voor wie van iets fris houdt is de Naked and Famous een goede optie: gelijke delen mezcal, Aperol, gele chartreuse en limoensap. Die laatste smaakt niet toevallig een beetje als een serieuzere versie van de spritz waar zoveel mannen nu op overstappen, alleen met meer diepte. En als je toch aan het experimenteren bent met whiskey-achtige cocktails, kun je je voordeel doen met deze whiskeycocktails en de rooktechniek daaruit een-op-een toepassen op mezcal.
Mezcal combineren met eten
Waar whiskey en wijn vaak om de maaltijd heen moeten worden geplaatst, past mezcal juist verrassend soepel tussen de gangen door. De rooktoon werkt goed naast gegrild vlees van de barbecue, zeker iets vettigs zoals short rib of lamsschouder, omdat de rook in het glas de rook van de grill versterkt in plaats van ermee te concurreren. Minder voor de hand liggend, maar minstens zo goed: pure chocolade vanaf 70 procent cacao. De bitterheid van de chocolade en de rokerige zoetheid van de agave vullen elkaar aan, een combinatie die je in de betere Oaxaca-restaurants standaard op het dessertmenu ziet staan. Ook scherp eten, zoals een stevige taco al pastor met veel koriander en ui, doet het verrassend goed: de rook dempt de scherpte net genoeg om de smaken van het gerecht overeind te houden in plaats van ze te overstemmen. Serveer het bij een etentje thuis gewoon als aperitief in kleine glaasjes naast wat gerookte noten, en je hebt zonder veel moeite een talking point op tafel staan.
Dit bestel je de volgende keer aan de bar
Begin met een mezcal joven (jong, niet op hout gerijpt) van een merk als Montelobos, Del Maguey Vida of Ilegal Mezcal. Die zijn breed verkrijgbaar in Nederland, kosten tussen de 35 en 50 euro per fles en zijn rokerig genoeg om het verschil met tequila meteen te proeven, zonder dat je meteen 80 euro neerlegt voor een single-village espadín. Vraag aan de bar gewoon om "een mezcal, puur, met sinaasappel en zout erbij" en je klinkt als iemand die weet wat hij bestelt. De kans dat de bartender net iets enthousiaster wordt, is groot: eindelijk iemand die niet om nog een gin-tonic vraagt.